Pašdarināts siers – garšīgs, veselīgs un ļoti vienkāršs

Nav precīzi zināms, kad un kurā pasaules daļā cilvēki pirmo reizi iemācījās gatavot sieru, taču tas noteikti notika senatnē. Arheologi Polijā izrakumu laikā atklāja sietus, caur kuriem, saskaņā ar ķīmisko analīzi, tika filtrētas sūkalas — šis atradums datējams ar 5500. gadu p.m.ē. Siera ražošana, visticamāk, radās aptuveni pirms 8000 gadiem, kad cilvēki pieradināja aitas, un pirmais siers bija kaut kas līdzīgs brinzai.

Zinātnieki norāda, ka, tāpat kā citi procesi, kuru pamatā ir fermentācija vai jebkāda cita vienkāršu pārtikas produktu "bojāšanās", kas uzlabo to garšu, siera ražošana tika atklāta nejauši, kad nepietiekami apstrādāti liellopu kuņģi tika izmantoti kā ādas piena uzglabāšanai. Gremošanas enzīmi, kas palika uz kuņģa sienām, sarecināja pienu, sadalot to biezpienā (mīkstajā sierā) un sūkalās.

Siera ražošana sasniedza savu virsotni Senajā Grieķijā. Homērs pieminēja sierus, kas gatavoti no aitas un kazas piena, un Aristotelis veltīja veselu traktātu siera ražošanai. Senie romieši vispirms importēja sierus no Grieķijas un citām provincēm, un pēc tam iemācījās tos ražot paši, tāpēc siers vienmēr bija uz patriciešu un vēlāk arī vienkāršo ļaužu galdiem. Līdz pat šai dienai Itālija ir slavena ar tādiem sieriem kā Parmezāns, Kačiokavallo, Provolone, Gorgonzola, mīkstā mocarella un krēmīgā maskarpones siera. Itāļi sieru ēd brokastīs, pusdienās un vakariņās, un tas lieliski sader ar vietējiem vīniem.

Eiropā cietos sierus sāka ražot kalnos, kas vēlāk kļuva par Šveici. Pienu no govīm, kas ganījās kalnu pļavās, karsēja milzīgos katlos un fermentēja, un pēc tam uz presētā siera masas uzlika smagus akmeņus. Iegūtie siera rituļi dažreiz svēra līdz pat 60 kilogramiem. Tomēr Francijā priekšroka tika dota mīkstajiem sieriem. Sākotnēji bija tikai dažas abu veidu siera šķirnes. Taču viss mainījās līdz ar kristietības pieaugumu Eiropā. Radās daudzi bagāti klosteri, kuriem cita starpā piederēja ganības un piena lopi. Mūki nodarbojās ar ļoti dažādiem amatiem, tostarp siera ražošanu. Viņi labprāt eksperimentēja ar garšām, piedevām un ražošanas niansēm un guva lielus panākumus šajā jomā, tāpat kā vīna darīšanā.

Siera ražošana rūpnieciskā mērogā kļuva iespējama pēc pasterizācijas procesa izgudrošanas, kas ļāva pienu uzglabāt daudz ilgāk un transportēt lielos attālumos – no fermām uz rūpnīcām.

Krievijā sieru gadsimtiem ilgi gatavoja, izmantojot seno "neapstrādāto" metodi — tas ir, raudzējot pienu, to nevārot, tāpēc arī nosaukums. Tikai Pētera Lielā laikā, kad viņš no Holandes atveda meistarus, tostarp siera ražotājus, krievi iepazinās ar simtiem siera veidu un pat sāka ražot vietējās, oriģinālās šķirnes. Diemžēl padomju laikā siera ražošana kļuva pārāk standartizēta, un izvēle bija ierobežota. Pēdējā laikā, īpaši pārejot uz populārāko Eiropas sieru ražošanu vietējā tirgū, situācija ir ievērojami uzlabojusies.

Renesanses laikā siers tika uzskatīts par kaitīgu produktu. Tā laika izglītotie vīri apgalvoja, ka tas ir gatavots no "netīra", "bojāta" piena un tāpēc nevar sniegt nekādu labumu veselībai. Par laimi, šis maldīgais priekšstats jau sen ir kliedēts. Patiesībā siers — protams, ar mēru — ir diezgan veselīgs.

Ārsti apgalvo, ka cietie sieri aizsargā aknas no daudzām nopietnām slimībām, tostarp viena izplatīta vēža veida. Šajā ziņā īpaši vērtīgs ir parmezāns.

Siers ir arī lielisks kalcija avots kauliem un zobiem, olbaltumvielu avots muskuļiem, tostarp sirdij, un svarīgu A, B un D vitamīnu avots. Statistiski tie, kas katru dienu apēd 50 gramus siera, samazina sirdslēkmes un insulta risku par 3%, jo siers papildus citiem labvēlīgiem elementiem satur kāliju un magniju.

Lai gan cietais siers ir diezgan kalorijām bagāts, tas ir ideāli piemērots tiem, kas vēlas zaudēt svaru nelielos daudzumos. Tā kalorijas galvenokārt nāk no taukiem, kas ir tā sauktās keto diētas pamatā. Tomēr, protams, pārmērīga siera lietošana uzturā nav ieteicama.

Mūsdienās līdzās mājas cepšanai popularitāti iegūst arī mājas siera gatavošana. Protams, īsta cietā siera pagatavošana mājās nav pa spēkam tikai dažiem entuziastiem, lai gan himozīns ir viegli pieejams. Tomēr mīkstos sierus — krēmveida un biezpiena sierus — var pagatavot ātri un vienkārši, bez lieliem izdevumiem vai piepūles. Lai pagatavotu šāda veida sieru, uzkarsētam pienam, nepārtraukti maisot, pievieno atšķaidītas skābes: citronskābi (tās dabīgs avots ir citronu sula), etiķskābi un pienskābi (pienam pievieno fermentētus piena produktus, piemēram, rūgušpienu, kefīru un skābo krējumu). Pēdējā metode ir pazīstama ikvienam, kurš ir gatavojis mājas biezpienu.

Patiesībā biezpiens un siera biezpiens daudz neatšķiras (biezpienu angliski sauc par "ciemata sieru"). Atšķirība ir tāda, ka sūkalas no biezpiena netiek tik rūpīgi atdalītas, atstājot to mitru, turpretī mājās gatavots mīkstais siers tiek rūpīgi presēts un novietots zem preses, līdz sūkalas pārstāj atdalīties. Rezultātā mājās gatavots siers kļūst stingrs un to var griezt ar nazi. Tā tiek gatavots panīrs, ļoti populārs siers Indijā; to izmanto ne tikai sviestmaizēm, bet arī daudziem pamatēdieniem un pat zupām. Katra indiešu mājsaimniece zina, kā pagatavot šo sieru — tas nemaz nav grūti. Šis siers tiek gatavots ne tikai no govs piena, bet arī no bifeļu piena. Tā garša un konsistence ir līdzīga Adyghe sieram, lai gan Adyghe siera piens tiek raudzēts, pievienojot skābas sūkalas, savukārt panīram izmanto citronu sulu.

Tiem, kam patīk gatavot mājās gatavotas maizītes, ēst sviestmaizes ar krēmīgu smēriņu brokastīs vai gatavot siera kūkas tējai, slavenā Filadelfijas krēmsieriņa pagatavošana mājās sagādās prieku. Šim sieram izmantotais pilnpiena piens tiek skābēts, pievienojot rūgušpienu (piens nav vienkārši jāuzsilda, kā tas ir ar lielāko daļu mīksto sieru, bet gan jāuzvāra). Pēc tam siera maisījumu virtuves kombainā vai blenderī saputo kopā ar krējumu un sviestu, līdz masa ir gluda un krēmīga.

Gardīgs un barojošs mīksts olu siers skandināvu gaumē. Sākumā to varētu sajaukt ar omleti, taču patiesībā tā pagatavošanas process ir pavisam vienkāršs: karstu pienu sarecina ar olu un skābā krējuma maisījumu. Ola padara sieru blīvāku (un bagātāku ar olbaltumvielām), taču tās klātbūtnes dēļ biezpienā tas ir jānovāra un pēc tam jātur silts zem vāka pirms nokāšanas. Šis siers ir maigs, tomēr diezgan blīvs, un, pretēji gaidītajam, tam nemaz nav olu smaržas.

Visus uzskaitītos sierus sauc par "sālījumā gatavotiem sieriem", jo tiem nav mizas un sākotnēji tie bija paredzēti uzglabāšanai sālījumā. Tomēr mūsdienās šie sieri labi uzglabājas, ja tie ir cieši ietīti plastmasas plēvē vai ievietoti hermētiskā traukā ar plastmasas oderi zem vāka.

Autentiska mocarellas siera pagatavošana mājās ir vienkārša. Tam nepieciešamas tikai divas sastāvdaļas: nepasterizēts piens un etiķis. Noslēpums ir rūpīgi mīcīt presēto sieru siltās sūkalās vai karstā ūdenī, kas tam piešķir īpašu elastību. Šī procesa, ko sauc par "vilkšanu", dēļ mocarella tiek uzskatīta par "izstieptu sieru", tāpat kā kačokavallo un provolone. Mocarella ir lieliski piemērota mājās gatavotu picu un sautējumu pagatavošanai — lai to būtu vieglāk sarīvēt, to var sasaldēt.

Arī kausētā siera pagatavošana mājās ir diezgan vienkārša. Vienīgā neparastā sastāvdaļa ir nātrija citrāts, ko iegūst, cepamajai sodai reaģējot ar citronskābes šķīdumu. Šī viela ir sava veida "kušanas sāls", kas daļēji izšķīdina olbaltumvielas un taukus un vienmērīgi sadala tos visā siera masā. Vispirms pagatavo parastu mīksto sieru, piemēram, panīru, tad sablendē to ar pienu, sviestu un nātrija citrātu un pēc tam vāri 10–15 minūtes dubultā katlā. Pēc sacietēšanas ledusskapī šis kausētais siers būs tikpat garšīgs kā veikalā pirkts.

Reizēm gadās, ka iesācējs mājas siera meistars saskaras ar fiasko: uzkarsēts piens nesarecē, neskatoties uz citrona sulas, etiķa vai raudzēta piena produkta pievienošanu un pastāvīgu maisīšanu. Tas var notikt vairāku iemeslu dēļ. Pirmkārt, piens var būt atšķaidīts, ar zemu olbaltumvielu saturu vai nepietiekami trekns — sieram vislabāk ir izmantot pienu ar vismaz 3,2% tauku saturu. Otrkārt, piens var būt īpaši pasterizēts — ilgstošas ​​un pārmērīgas karsēšanas rezultātā olbaltumvielu molekulas neatgriezeniski zaudē savas īpašības un vairs nevar veidot biezpienu. Rūpīgi izlasiet etiķetes uz iepakojuma un iegādājieties pienu no zīmoliem, ar kuriem jums nav bijuši nepatīkami pārsteigumi. Visbeidzot, iespējams, esat pārvārījis pienu — lielākajā daļā recepšu ir ieteikts to sildīt līdz maksimāli 93–96 grādiem pēc Celsija, nevis vārīt. Laika gaitā jūs iegūsiet pietiekamu pieredzi, un šīs kaitinošās problēmas vairs neradīsies.