Mājas konservēšana: ražas saglabāšana ziemai

Ražas novākšanas laiks dārza gabalā ir gan patīkams, gan izaicinājumu pilns laiks. Ja jūsu gurķi, tomāti, augļi un ogas ir devuši lielisku ražu, tas dārzniekam ir pamatots lepnums un garantija, ka ziema būs sātīga, garda un vitamīniem bagāta – ja vien jums izdosies saglabāt visu šo krāšņumu. Un tāpat kā labas ražas audzēšanā, arī šeit ir noslēpumi. Konservēšana ir diezgan delikāts jautājums. Ja pavasarī un vasarā neesat pienācīgi rūpējies par saviem augiem, jūs varat vienkārši palikt bez gurķiem un tomātiem. Ja pārkāpsiet konservēšanas un uzglabāšanas noteikumus, jūs varat ne tikai izniekot visu, ko esat rūpīgi izaudzējis un novākis, bet arī nopietni kaitēt savai veselībai. Tomēr izvairīties no šīm nepatīkamajām sekām nav tik grūti.

Ziemai var konservēt ļoti dažādus pārtikas produktus. Galvenokārt tie, protams, ir dārzeņi, augļi, ogas un sēnes. Taču daži cilvēki konservē arī mājās gatavotus sautējumus, mērces, uzkodas un kompotus. Tikai atcerieties, ka gaļas un zivju konserviem tiek piemērotas īpaši stingras drošības prasības, tāpēc ir svarīgi stingri ievērot receptes un iepakojuma lietošanas instrukcijas, lai izvairītos no nopietnas saindēšanās.

Populārākās dārzeņu konservēšanas metodes ir sālīšana, sālīšana un marinēšana. Raudzētiem pārtikas produktiem, īpaši kāpostiem, nav nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi, jo tajos esošais sāls un cukurs tos droši pasargā no bojāšanās, un pats fermentācijas process ir labvēlīgo pienskābes baktēriju rezultāts. Vienīgā prasība ir tāda, lai produkts būtu pārklāts ar sālījumu. Raudzēti pārtikas produkti jāuzglabā vēsā vietā ar temperatūru līdz 10 grādiem pēc Celsija un sargāt no gaismas. Šim nolūkam piemērots ir ciema pagrabs vai neapsildāma pilsētas lodžija.

Marinēti gurķi un tomāti arī labi uzglabājas, taču burkas tomēr jāsterilizē. Ja sālījums ir karsts, burkas cieši jāaizver ar vākiem, pēc tam jāapgriež otrādi un jāļauj atdzist. Ja sālījums ir auksts, noslēgtās burkas atkārtoti jāsterilizē, bet ne pārāk ilgi, lai neiznīcinātu vitamīnus. Tas ir nepieciešams, lai iznīcinātu visas baktērijas, kas iekļuva burkā, kad vāks bija aizvērts. Lai pagarinātu marinētu gurķu uzglabāšanas laiku, pievienojiet dilles, ķiplokus un mārrutkus — vislabāk virsū uzklāt mārrutku kārtu. Šīs piedevas darbojas kā dabiskie konservanti.

Etiķi visbiežāk izmanto marinēšanai mājās. Precīzs pievienojamais daudzums parasti ir norādīts receptēs. Parastā etiķa aizstāšana ar ābolu sidra etiķi var radīt interesantāku garšu, taču atkal ir svarīgi saglabāt pareizas proporcijas, jo ābolu sidra etiķis parasti satur mazāku etiķskābes procentuālo daudzumu.

Ja marinējat sēnes, vispirms tās jānovāra ūdenī, tad verdošajā marinādē un tad, vēl karstas, jāievieto burkās – tad tās būs patiesi gardas.

Lai jūsu spilgtie, skaistie gurķi saglabātu savu krāsu pat marinēti un neizskatītos kā no purva izvilkti, pirms marinādes pievienošanas pārlejiet tos burkā ar verdošu ūdeni, ļaujiet tiem nedaudz ievilkties un pēc tam nolejiet ūdeni.

Lai tomāti marinādē nepārsprāgtu, caurduriet katru tomātu pie kātiņa. Var arī palīdzēt marinādes ieliešana trīs daļās, lai katra porcija būtu karstāka – tas nodrošinās vienmērīgu uzsilšanu. Burkās var pievienot arī nedaudz ozola mizas uzlējuma.

Ogas un augļus ziemai visbiežāk konservē kā ievārījumu. Gatavošana ar lielu cukura daudzumu saglabā garšu un ļauj ievārījumu uzglabāt ļoti ilgu laiku. Diemžēl šis process iznīcina lielāko daļu vitamīnu. Tāpēc daudzi dod priekšroku ogas konservēt biezenī ar cukuru. Tomēr tas netiek uzskatīts par konservētu pārtiku, un šādi ievārījumi jāuzglabā ledusskapī.

Neatkarīgi no receptēm, ko esat iemācījušies no vecmāmiņas vai atraduši internetā, ir daži pamatnoteikumi ilgtermiņa konservēšanai. Neatkarīgi no tā, kādu marinādi izmantojat dārzeņiem vai sēnēm, neatkarīgi no ievārījuma, salātiem vai kompota, ko konservējat, vispirms būs nepieciešamas burkas un vāki. Stikla burkas, ko izmanto mājas konservēšanai, atšķiras tikai pēc ietilpības, taču vāki ir sarežģītāks un svarīgāks jautājums. Galu galā nepietiek tikai ar to, lai novērstu baktēriju iekļūšanu jūsu ievārījumā caur slikti sterilizētu burku sienām; ir jānovērš arī to iekļūšana no gaisa. Plastmasas vāki šeit ir vājākais posms — tos ir vērts izmantot tikai ievārījumam. Metāla vāki ar vītni ir nedaudz labāki, ja vien tos pietiekami cieši pieskrūvējat. Bet pat tas negarantē aizsardzību pret neredzamiem kaitēkļiem gaisā. Tātad, labākais variants ir laika gaitā pārbaudīta metode: plakani metāla vāki un īpaša iekārta. Ja jūsu ievārījums ir patiešām liels, pūles noteikti ir tā vērtas, jo šie vāki burkas patiesi hermētiski noslēdz.

Kad esat izvēlējušies gan vākus, gan burkas ar vēlamo ietilpību, tie ir rūpīgi jāsterilizē. Vispirms noslaukiet vākus un burkas no visām pusēm ar cepamās sodas šķīdumu — apmēram ēdamkaroti cepamās sodas uz litru ūdens. Pēc tam abus rūpīgi novāriet — ar applaucēšanu ar verdošu ūdeni nepietiek — un pēc tam nosusiniet. Vāriet burkas lielā katlā ar kakliņu uz augšu, piepildot tās un katliņu ar aukstu ūdeni tā, lai tas nosegtu kakliņus, vai novietojiet tās uz sāniem, ja tās ir pārāk augstas. Ievietojiet vākus vienā katlā. Uzkarsējiet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un vāriet apmēram 20 minūtes. Pēc tam nosusiniet burkas, novietojot tās otrādi uz tīra dvieļa, lai novērstu gaisā esošo baktēriju iekļūšanu.

Burkas var sterilizēt arī, novietojot tās otrādi caurdurī vai uz režģa virs katla ar vārošu ūdeni, vai arī ievietojot burku otrādi verdoša tējkannas atverē. Daudzi cilvēki burku sterilizēšanai izmanto mikroviļņu krāsni, katrā burkā pievienojot apmēram 2 cm ūdens — tikai atcerieties, ka mikroviļņu krāsns nav piemērota vāku sterilizēšanai. Visbeidzot, cepeškrāsns ir lieliska iespēja, jo tajā derēs pat lielākās burkas. Ievietojiet burkas aukstā cepeškrāsnī kopā ar metāla vākiem bez gumijas blīvēm. Aizveriet vākus, iestatiet cepeškrāsns temperatūru līdz 100–110 grādiem pēc Celsija un sterilizējiet 20 minūtes. Pēc tam izslēdziet cepeškrāsni un ļaujiet burkām nedaudz atdzist.

Ielejiet marinādi vai piepildiet burkas ar gatavo produktu līdz kakliņam, atstājot pēc iespējas mazāk gaisa. Pēc tam cieši aizveriet vākus un apgrieziet tos otrādi, lai sterilizētu vāka iekšpusi ar karsto marinādi. Jo ilgāk burkas stāvēs otrādi, jo labāk.

Ikviens zina, ka stikls ir trausls materiāls un tam ir tendence plaisāt ne tikai triecienu, bet arī pēkšņu temperatūras izmaiņu dēļ. Tāpēc, lejot karstu marinādi burkās, zem dibena jānovieto kaut kas, kas absorbētu lieko siltumu, piemēram, nazis, metāla šķīvis vai salocītu sausu dvieli. Apgriežot burkas otrādi, ieteicams tās ietīt dvieļos, tas nodrošinās vienmērīgāku atdzišanu un novērsīs vāku tecēšanu. Karsto šķidrumu lejiet pakāpeniski, lai glāze varētu pielāgoties temperatūrai.

Burkas uzglabāšanas laikā var eksplodēt arī nepareizas sterilizācijas, nepietiekamas mazgāšanas vai dārzeņu neapplaucēšanas ar verdošu ūdeni pirms aukstās marinēšanas dēļ. Tas notiek baktēriju aktivitātes dēļ, kas rada gāzes. Pat labi sterilizētas burkas ir apdraudētas, ja tajās ir jau sapuvuši dārzeņi, kuros var augt baktērijas. Tāpēc dārzeņi pirms konservēšanas ir rūpīgi jāšķiro. Mēģinājums glābt eksplodušas burkas saturu ir stingri aizliegts – pastāv ne tikai stikla lausku risks, bet arī produkts jau ir neatgriezeniski sabojājies un bīstams jūsu veselībai. Visu konservēšanas noteikumu ievērošana ir galvenais, lai nodrošinātu, ka jūsu ievārījums pārdzīvo gan ziemu, gan agru pavasari.

Ir veidi, kā ziemai saglabāt ļoti dažādus pārtikas produktus, maksimāli saglabājot uzturvielas. Tie ietver žāvēšanu, sālīšanu un sasaldēšanu. Tādā veidā var saglabāt ļoti dažādus pārtikas produktus, pat gaļu, lai gan svaigi sasaldētu gaļu mājas saldētavā var uzglabāt tikai dažus mēnešus, nevis visu gadu. Tas pats attiecas uz žāvētu gaļu un zivīm, kuru derīguma termiņš pat ledusskapī nepārsniedz sešus mēnešus.

Žāvētas sēnes, āboli un citi augļi un ogas ir daudz labākas – tās var uzglabāt ļoti ilgu laiku. Pirms žāvēšanas dārzeņi, augļi un lielas sēnes jāsagriež plānās šķēlītēs. Žāvējiet pārtiku cepeškrāsnī zemā temperatūrā, izmantojot konvekcijas režīmu, vai ar nedaudz pusatvērtām durvīm. Cepeškrāsns temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 80 grādus pēc Celsija (176 grādus pēc Fārenheita). Žāvējot augļus, sāciet ar 80 grādiem pēc Celsija (176 grādiem pēc Fārenheita) un pēc tam samaziniet temperatūru līdz 40 grādiem pēc Celsija (104 grādiem pēc Fārenheita). Ar sēnēm ir pretēji. Ūdeņainas ogas, piemēram, jāņogas vai mellenes, jāžāvē zemā temperatūrā, palielinot to žāvēšanas procesa vidū un pēc tam atkal samazinot, lai novērstu ogu pārsprāgšanu un piedegšanu. Process ilgst no 5 līdz 12 stundām. Izvietojiet pārtiku uz cepšanas paplātēm vienā kārtā, nesablīvējot. Žāvēšanas procesa laikā pagrieziet cepšanas paplātes, lai nodrošinātu vienmērīgu žāvēšanu.

Saldēšanai, neskatoties uz tās vienkāršību, ir savas nianses. Pirmkārt, augļi un dārzeņi pirms sasaldēšanas ir rūpīgi jānomazgā un pēc tam pilnībā jāizžāvē, pretējā gadījumā tie pārklājas ar ledus kārtu. Vislabāk ir izņemt kauliņus no augļiem ar sēklām un sasmalcināt lielus dārzeņus. Vislabāk ir sasaldēt uz līdzenas virsmas, nevis maisiņos; pretējā gadījumā visi gabaliņi vai ogas sasals nekārtīgā kunkulī, ko nebūs iespējams atdalīt bez pilnīgas atkausēšanas, kas ne vienmēr ir praktiski. Pēc sasaldēšanas iepakojiet augļus un dārzeņus maisiņos, katra porcija aptuveni vienāda ar vienu porciju, īpaši jauktiem dārzeņiem zupām un žāvētiem augļiem.

Pat mājās gatavotas mērces un tomātu pastu var sasaldēt — viss, kas jums nepieciešams, ir veidnes vai krūzītes. Pēc sasaldēšanas porcijas var izņemt no veidnēm un uzglabāt maisiņos — tas ietaupīs daudz vietas saldētavā.

Ir svarīgi atcerēties, ka ne visu var sasaldēt. Ūdeņaini augļi, piemēram, arbūzs vai melone, vienkārši pārvērtīsies ledū, tas pats attiecas uz gurķiem, savukārt āboli un salāti aukstuma ietekmē "apdegs", kļūstot neglīti un bezgaršīgi.