Korejiešu virtuve – pazīstama un nepazīstama

Varētu šķist, ka pat ne katrs krievu pavārs, bet pat katrs ēdājs zina visu par korejiešu virtuvi. Slavenie "korejiešu stila burkāni" un "korejiešu stila kāposti" ir viegli atrodami veikalu plauktos, un šo patiesi gardo salātu receptes ir pieejamas tiešsaistē. Tirgi piedāvā daudz plašāku eksotisku korejiešu ēdienu klāstu — maigus un pikantus marinētus baklažānus, citus sāļus dārzeņus un plašu jūras velšu klāstu. Taču problēma ir šāda: lai gan lielāko daļu šo delikatesu patiešām izgudroja korejieši, tiem ir tikai netieša saistība ar autentisku korejiešu virtuvi.

Šī ir padomju korejiešu virtuve, kas pielāgota mūsu realitātei korejiešu kolonistu piespiedu migrācijas laikā uz iekšzemi un mazāk bagātiem Centrālāzijas reģioniem, kur galvenā pārtika bija dārzeņi. Lai gan jūras veltes galu galā atgriezās ēdienkartē, autentiskas receptes no Rīta Miera Zemes, īpaši tās, kas savulaik tika gatavotas karaļa galmā, nav piedzīvojušas – atdzimšanu, par kuru tagad aizraujas daudzi Korejas pavāri.

Tātad, kas jums jāzina par korejiešu virtuvi, kas visus šos gadus ir sakņojusies savā senajā dzimtajā augsnē? Pirmkārt, tāpat kā jebkurā citā pasaules virtuvē, tajā ir daudz vairāk nekā tikai aukstās uzkodas. Ir arī pirmie ēdieni — karstas un aukstas zupas — un pamatēdieni, gan gaļas, gan veģetārie ēdieni, kā arī plašs desertu klāsts. Tradicionāli visi šie ēdieni, iespējams, izņemot desertus, tiek pasniegti kopā — uzkodas, mērces, pirmais ēdiens un otrais ēdiens.

Ir diezgan neliels klasisko sastāvdaļu komplekts, ko var izmantot gandrīz jebkura korejiešu ēdiena pagatavošanai. Pirmkārt, ir tradicionālo garšvielu komplekts: fermentēta sojas pupiņu pasta (doenjang), zivju mērce (akjeot), malti čili pipari (gochu-karu), čili piparu pasta (gochujang), sojas mērce (chin-ganjang) un sezama eļļa (chham-gireum). Kandyai (pazīstams arī kā Tire) Mērci parasti izmanto tādiem ēdieniem kā pigodi, manti un līdzīgiem pelmeņiem. Vārds "kandyai" parasti attiecas uz šķirnēm, kas pagatavotas ar sojas mērci.

Lielākā daļa ēdienu tiek gatavoti ar tiem vai pasniegti kā piedeva. Kas ir šie ēdieni?

Pirmkārt, tāpat kā lielākajā daļā citu Āzijas virtuvju, gandrīz neviena maltīte nav pilnīga bez rīsiem. Korejiešu pavāri izmanto īsgraudu baltos rīsus, tādus pašus, kādus izmanto japāņu suši gatavošanā; šeit tos sauc par mepsalu. Korejiešu rīsi ir nedaudz lipīgi, bet pūkaini. Tie ir vairuma ēdienu pamatā, tāpat kā kartupeļi mūsu valstī. Korejā rīsi bieži tiek gatavoti un pasniegti bezgaršīgi, jo citas ēdiena sastāvdaļas ir diezgan sāļas un pikantas.

Rīsu vietā korejiešu galda centrā dažreiz parādās nūdeles. Slavenākās nūdeles Āzijas virtuvē, tostarp korejiešu virtuvē, ir funčose jeb "stikla nūdeles", kas gatavotas no pupiņu cietes. Tās tiek pasniegtas ar dažādām asām un maigām garšvielām, dārzeņiem, gaļas gabaliņiem vai jūras veltēm. Papildus stikla nūdelēm korejieši ēd arī biežāk sastopamās nūdeles, kas gatavotas no griķiem un rīsu miltiem.

Vēl viens ēdiens, bez kura korejieši nevar ēst, ir kimchi. Tie ir fermentēti dārzeņi, galvenokārt Ķīnas kāposti, garšoti ar sarkanajiem pipariem, ingveru un sīpolu sulu. Kimchi dažreiz ietver arī fermentētus redīsus, gurķus, baklažānus un citus dārzeņus. Patiesībā "korejiešu stila" uzkodas, ko mēs pazīstam mūsdienās, ir radušās kimchi, lai gan Korejā tā nav tikai uzkoda, bet gan ikdienas maltīšu pamatelements. Kimchi tiek uzskatīts arī par tautas līdzekli pret aptaukošanos, saaukstēšanos un paģirām. Korejieši ir tik lepni par šo ēdienu, ka Seulā ir Kimchi muzejs, kura kolekcijā ir 187 unikālas receptes.

Tas, ko Korejā uzskatām par pamatēdieniem, Korejā tiek uzskatīts par uzkodām jeb banchaniem. Tie ir dažādi pagatavoti dārzeņi, gaļa, zivis (gan jēlas, gan ceptas) un jūras veltes. Rīsus un kimchi parasti pasniedz ar nepāra skaitu banchaniem — no trim līdz deviņiem; senajā galma virtuvē to bija divpadsmit.

Korejiešu zupas ir divu veidu: guk un thang. Guk ir šķidra zupa, ko dažreiz pasniedz aukstu, savukārt thang ir biezs sautējums ar gaļu, zivi vai jūras veltēm, ko galvenokārt pasniedz restorānos.

Klasiskā korejiešu maltīte, ko sauc par sam-cheop papsan, ietver rīsus, kimchi, zupu, trīs dažādu veidu banchan un lielu bļodu ar sojas mērci. Dažreiz zupas vietā tiek pasniegta jjigae — karstā katlā gatavota sautējuma zupa, kas gatavota no gaļas, jūras veltēm vai dārzeņiem.

Vēl viens klasisks ēdiens Čažanmeni ar liellopu gaļu. Šajā ēdienā tiek izmantotas plānas nūdeles, kas pagatavotas ar jangjang pastu (no kuras ēdiens ieguvis savu nosaukumu), kas ir pagatavota no fermentētām pupiņām, dārzeņiem un gaļas. Jangjangmyeon bieži tiek pasniegts ar dažādiem dārzeņiem un dažreiz arī ar jūras veltēm vai gaļu, un tam raksturīga bagātīga garša un aromāts. Tas ir populārs ēdiens korejiešu virtuvē un ir plaši pazīstams ārpus Korejas.

Vēl ir vērts pieminēt principus, pēc kuriem korejiešu pavāri tradicionāli gatavoja savus ēdienus no dažādām sastāvdaļām. Šie principi ir pārņemti no senās ķīniešu filozofijas. Pirmkārt un galvenokārt, tas ir Visuma elementu un divu galveno enerģētisko elementu — iņ un jaņ, kurus Korejā sauc par "im un jaņ", harmonijas jēdziens. Pieci elementi — koks, uguns, zeme, metāls un ūdens — atbilst sastāvdaļu krāsām un garšām. Arī ēdieniem un sastāvdaļām tiek piešķirtas "iņ" un "jaņ" īpašības.

Lai ēdāja organismā saglabātu harmoniju, pareiza krāsu un garšu kombinācija ir būtiska katrā ēdienā, kā arī starp dažādiem ēdieniem vienas ēdienreizes laikā. Tomēr laiki mainās, un mūsdienās mūžīgi steidzīgās mājsaimnieces ne tikai atstāj novārtā tik cēlus jautājumus, bet bieži vien pasniedz tikai rīsus, kimchi un zupu, pat bez sojas mērces. Arī paradums sēdēt uz grīdas pie zema galda pamazām kļūst par pagātni.