Oriģinālā Olivier recepte

Olivjē salātu pagatavošana pēc oriģinālās receptes prasa daudz izsmalcinātu produktu un dārgu sastāvdaļu. Taču šo Olivjē salātu neticamā garša ir pūļu vērta, it īpaši, ja tik greznam ēdienam ir īpašs gadījums.

Burkāni, kurus tradicionālajā ēdienu gatavošanā esam pieraduši pievienot, oriģinālajā receptē nekur nav minēti. Lisjēna Olivjē receptē tika izmantotas svaigas trifeles, taču pēc iespējas tuvāk idejai var pietuvoties, iegādājoties konservētas.

Soli pa solim recepte

Sāksim ar gaļas sastāvdaļu sagatavošanu. Teļa mēle, atšķirībā no liellopa gaļas, tiek gatavota īsākā laikā — apmēram pusotru stundu. Lazdu rubeņus, kā minēts oriģinālajā receptē, ir grūti atrast, tāpēc to aizstāsim ar paipalām. Izņemiet paipalas no liemeņa un apcepiet tās ar sāli, melnajiem pipariem un pusi ķiploka daiviņas.

Lanšpiks ir vēl viena svarīga receptes sastāvdaļa. Tas ir buljons, kurā tika vārītas lazdu rubeņi (vai mūsu gadījumā paipalas), iegūstot želejveida konsistenci. Vēžus novārām un beigās tos nomizojam, jo ​​vēžu astes tiks izmantotas dekorēšanai.

Salātu dārzeņus iepriekš novāra. Tagad var sākt gatavot Olivier salātus.

1. darbība

Sagrieziet paipalas kubiņos.

PIEZĪME: Nesajauciet visas sasmalcinātās sastāvdaļas nākotnes salātiem; uzglabājiet tās atsevišķi. Saskaņā ar vienu receptes versiju, Lisjēns Olivjē pasniedza visas ēdiena sastāvdaļas atsevišķi, kas nekādā veidā nelīdzinās mūsdienu Olivjē salātiem.

2. darbība

Svaigus gurķus sagriež kubiņos.

PIEZĪME: Nomizojiet gurķus, bet atstājiet serdes – tas piešķirs salātiem sulīgumu. Vislabāk ir saskaņot visu sastāvdaļu lielumu ar kaperu lielumu, lai nodrošinātu, ka visas salātu sastāvdaļas ir aptuveni vienāda lieluma.

3. darbība

Pāriesim pie marinētu gurķu (marinētu gurķu) griešanas.

4. darbība

Sagrieziet olīvas gredzenos, atstājiet kaperus veselus.

5. darbība

Sagrieziet kartupeļus kubiņos.

PIEZĪME: Olivier salātiem labāk nelietot drupanus kartupeļus ar augstu cietes saturu, jo tie sadalīsies.

6. darbība

Sasmalciniet olas, izmantojot olu griezēju (vai nazi).

7. darbība

Tālāk nāk teļa mēle – mēs to sagriežam salātiem.

8. darbība

Tagad mēs sagriežam lanspeak kubiņos.

PIEZĪME. Olivjē salātiem var pagatavot lanspic, izmantojot paipalu kaulus (skeletus), pievienojot 35 gramus želatīna un ievietojot ledusskapī, līdz tas sacietē. Griešanas laikā vislabāk nav pārāk smalki sagriezt želatīnu, pretējā gadījumā tas izkusīs salātos.

9. darbība

Sagrieziet konservēto trifeli plānās šķēlītēs – tā būs nepieciešama salātu dekorēšanai.

PIEZĪME: Ja nevarat atrast svaigas trifeles, kā oriģinālajā receptē, konservētās trifeles varat garšot ar trifeļu eļļu, lai piešķirtu tām raksturīgo trifeļu aromātu.

10. darbība

Uzlieciet traukam apaļu vāku un sāciet veidot Olivier salātus pēc oriģinālās receptes: sāciet ap to izkārtot sasmalcinātās sastāvdaļas, katru atsevišķi, nejaucot.

11. darbība

Kamēr salāti atdziest, noņemiet vāku no trauka vidus un pagatavojiet mērci – Provansas mērci.

12. darbība

Sinepju karotei pievienojiet neapstrādātu olu dzeltenumu, labi atdalītu no baltuma, etiķi un nedaudz citrona sulas.

PIEZĪME: Oriģinālajā Olivier receptē tiek izmantots franču (vīna) etiķis. Varat izmantot balzamiko etiķi vai parasto 7% etiķi, atšķaidītu ar pilienu citrona sulas.

13. darbība

Pievienojiet olīveļļu, sasmalciniet sinepes ar dzeltenumu, līdz tas sasniedz majonēzes konsistenci, ja nepieciešams, pievienojiet sāli.

PIEZĪME: Ja vēlaties, vistas olu vietā varat izmantot paipalu olas.

14. darbība

Pievienojiet Provansas mērcei nedaudz sojas-kabulas mērces un samaisiet.

PIEZĪME: Soya-Kabul ir daudzpusīga mērce, kas gatavota no fermentētām sojas pupiņām, ko var pievienot dažādām bāzēm, piemēram, majonēzei, un pēc tam izmantot gaļai, zivij, vistas gaļai – pēc vēlēšanās.

15. darbība

Vienmērīgi pa apli izkārtotās Olivier salātu sastāvdaļas garšojiet ar mērci.

16. darbība

Saskaņā ar Olivjē recepti, gatavos salātus rotā ar notīrītām vēžu astēm un trifelēm – rūpīgi izklājot.

PIEZĪME: Saskaņā ar oriģinālo Olivier recepti, gatavie salāti tika dekorēti arī ar melnajiem ikriem.

Gatavošanas padomi

Ideāla lanspic recepte oriģinālajiem Olivier salātiem: lai želeja būtu pēc iespējas dzidrāka un stiprāka, buljons vispirms rūpīgi jānokāš un pilnībā jāatdzesē (līdz 10–15 °C), pirms pievieno želatīnu.

Gatavojot Provansas salātu mērci, temperatūrai ir liela nozīme. Visām sastāvdaļām jābūt vienādā temperatūrā (vēlams istabas temperatūrā). Pievienojiet eļļu plānā strūklā, nepārtraukti maisot.

Varat izmēģināt jau gatavus Olivier salātus. Pasniedziet salātus pēc oriģinālās Olivier receptes, visas sastāvdaļas sadalot uz šķīvja pa daļām, kā norādīts receptē. Izlemiet paši, vai sajaukt visas salātu sastāvdaļas kopā uz šķīvja, vai arī nobaudīt katru izsmalcināto Olivier salātu sastāvdaļu atsevišķi.

Šie greznie, dārgie salāti ir svētku cienīgi. Garšu kombinācija ir tik bagātīga, ka jūs nevarat sagaidīt, kad varēsiet nobaudīt šo šedevru.