Pret izsalkumu un slāpēm – tik dažādas zupas

Grūti iedomāties pilnvērtīgu maltīti bez zupas. Šis bieži vien karstais, sātīgais un mitrinošais ēdiens ir piemērots pat tiem, kam ir gremošanas problēmas. Šķidrumā izšķīdušās uzturvielas viegli uzsūcas. Uz planētas ir ļoti maz vietu, kur negatavo kādu zupu.

Zupa ir tik ierasts ēdiens uz katra galda, ka šķiet, ka cilvēce to ēd jau mūžīgi. Tomēr arheologi un kulinārijas vēsturnieki uzskata, ka zupas mūsdienu izpratnē Eiropā sāka gatavot tikai pirms 400–500 gadiem, parādoties piemērotiem traukiem — ugunsdrošiem, glazētiem keramikas izstrādājumiem. Ķīnā tas notika vēl pirms mūsu ēras, jo šādi trauki tur tika izgudroti agrāk. Protams, šķidri trauki parādījās jau senatnē, vēl pirms cilvēki iemācījās izmantot uguni. Toreiz graudus un sakneņus dauzīja ar akmeņiem un sajauca ar ūdeni. Līdz ar akmens un keramikas trauku parādīšanos ēdienu sāka gatavot uz uguns, tostarp vārīt ūdenī. Sākotnēji katlā vārītais netika uztverts kā viens ēdiens. Gaļas, zivju vai dārzeņu buljonu vai nu nolēja, vai ēda atsevišķi. Savukārt zupa ir pilnvērtīgs ēdiens, kurā visas sastāvdaļas veido vienotu garšas profilu un tās var pasmelt ar vienu karoti. Starp citu, arī karotes tika izgudrotas salīdzinoši nesen.

Šķidros ēdienus gatavoja mazkustīgas ciltis — klejotāju ciltīm vienkārši bija neērti nēsāt līdzi nepieciešamos piederumus. Pirmie zupu prototipi bija vienkārši sautējumi no graudiem vai dārzeņiem — tos ēda jau senatnē. Sautējums atšķiras no zupas, pie kuras esam pieraduši, ar daudz biezāku konsistenci. Zupa kā tāda, kas satur vismaz 50% šķidruma, mūsu reģionā parādījās ne agrāk kā 14.–16. gadsimtā. Vārds "zupa" cēlies no franču valodas; "supée" nozīmēja kaut ko izmērcētu — sākotnēji tas apzīmēja buljonā vai citā buljonā izmērcētu maizi jeb "tjurja". Šis termins drīz vien kļuva starptautiski lietojams, un krievu valodā tas parādījās Pētera Lielā laikā, galu galā aizstājot tradicionālo "pohļebku" vai "hļebovo". Ja turīgās mājās zupa bija tikai prelūdija sātīgai maltītei, kas sastāvēja no vairākiem ēdieniem, tad zemniekiem gan Eiropā, gan Krievijā zupa ar maizi vai putru bija vienīgie ēdieni "vienā piegājienā".

Ir tūkstošiem zupu recepšu, taču tās visas iedalās dažos pamatveidos. Atkarībā no gatavošanas metodes zupas tiek klasificētas kā dzidras, garšvielām bagātinātas, sabiezinātas, ceptas, biezeņa, kombinētas un saldas.

Dzidrā zupa sastāv no dzidra buljona kā pamatnes un garnējuma (maltās gaļas). Šīs zupas buljonu padara dzidrāku, izmantojot īpašas piedevas — olu baltumus, atdzesētu malto gaļu, vistas kaklus un līdzīgas sastāvdaļas —, kas absorbē šķidrumā izšķīdinātos piemaisījumus.

Zupām ar garšvielām pievieno viegli apceptus dārzeņus, dažreiz sautētus miltus un tomātu pastu. Pie zupām ar garšvielām pieder zupas, borščs, soļanka un rasolņiks.

Sabiezinātas zupas gatavošanas laikā sabiezina ar miltiem, olām un raudzētiem piena produktiem.

Zupas vokpannā gatavo apgrieztā secībā nekā zupas ar garnējumu: šķidrumu ielej sautējumos, un visu zupu vāra vienā katlā. Tās parasti ir Centrālāzijas zupas, piemēram, shurpa.

Gatavošanas laikā biezzupu sastāvdaļas izkāš caur sietu vai sablendē. Viena no slavenajām biezzupu šķirnēm ir spāņu gaspačo.

Kombinētās zupas ir izplatītas Ķīnā un Japānā – šajā gadījumā šķidrumam, pasniedzot, pievieno sagatavotas piedevu sastāvdaļas.

Saldās zupas — nosaukums pats par sevi runā. Tās visbiežāk ir deserta augļu zupas vai piena zupas, piemēram, bērnības iecienītā piena zupa ar nūdelēm.

Zupas tiek iedalītas arī grupās pēc pasniegšanas temperatūras, pēc sastāvdaļas, kas piešķir galveno garšu, pēc bāzes - zupas uz ūdens, buljona, kvasa, kefīra, sulas utt.

Zupas vienmēr ir bijušas ļoti populāras krievu un slāvu virtuvē. Lai gan sākumā tās bija vienkārši sautējumi, kas tika gatavoti katlā cepeškrāsnī, vēlāk, Eiropas ietekmes dēļ, receptes kļuva daudz daudzveidīgākas, lai gan tas galvenokārt bija raksturīgs turīgām mājām.

Vienkāršākā zemnieku zupa bija tjura — maize vai maizes garozas, kas iemērcētas ūdenī, kvasā, pienā vai rūgušpienā. Vēl viena ļoti sena zupa bija zatirukha, kurā vārīja mazas mīklas bumbiņas. Nabadzīgo zemnieku ēdienā ietilpa botvinja — auksta zupa, kas gatavota no kvasa, biešu galotnēm un garšaugiem; zaļās zupas, kas gatavotas no skābeņu, nātru un citu zaļumu biezeņa; nātru un skābeņu zupas; un slavenā okroška. Krievijā gatavoja arī uhu (zivju zupu), jo zivis, atšķirībā no gaļas, bija pieejamas gandrīz ikvienam.

Protams, divas slavenākās krievu un slāvu zupas ir šķiņķis un borščs. Šči ir bagātīga zupa, kas pagatavota no daudzām sastāvdaļām, no kurām galvenā ir kāposti. Šči var pagatavot no dažādām sastāvdaļām — dārzeņiem, graudaugiem, sēnēm, gaļas un pat zivīm. Lai gan šis ēdiens ir krievu virtuves pamatelements, tas nav tik sens, kā varētu šķist. Šči parādījās 19. gadsimta vidū, kad Krievijā sāka audzēt kāpostus. Šči tika gatavoti krievu krāsnī, māla vai čuguna katlā. Šču nozīme krievu zemnieka dzīvē ir redzama jau pašā nosaukumā, kas cēlies no senslāvu vārda "s'ti" — tas, kas baro, ēdiens.

Borščs ir dienvidu krievu (ukraiņu) zupas versija. Sākotnēji šo zupu gatavoja nevis ar bietēm, bet gan ar parastās (neasās) latvāņa lapām. Vēlāk boršču gatavoja ar biešu kvasu, kam pievienoja bietes, kāpostus un burkānus, un maisījumu vārīja uz lēnas uguns cepeškrāsnī. Vēlāk sarkanajam borščam pievienoja kartupeļus. Darba dienās zemnieki boršču vārīja ūdenī, pievienojot sasmalcinātu cūkgaļas tauku, un tikai svētku dienās to vārīja kaulu buljonā un pievienoja gaļu. Boršča ir diezgan sarežģīta zupa, jo dārzeņi vispirms tiek sautēti vai cepti, bieži vien atsevišķi. Pavāru vidū notiek asas debates par pareizu boršča gatavošanas veidu un secību, kādā sastāvdaļas jāpievieno katlam.